2019 台東創意廚藝教室
「因為沒有界限，所以讓食材有無限的發揮空間，這是我在教學上要好好學習的地方！」參加今年台東創意廚藝教室專業課程的成功商水餐飲服務學程主任劉懷柔分享：「平常我們在教學上除了講求證照還是證照，Daniel主廚做的九層塔油讓人感到驚艷，他先將九層塔川燙10秒，冰鎮後瀝乾，放入果汁機加油一起打，再用咖啡濾紙過濾滴一個晚上。雖然步驟很簡單，卻啟發了我。我們學校原住民學生很多，原住民食材很天然，有特殊的香味，我們熟悉的刺蔥香味非常野，讓人覺得野得很舒服，還有馬告，我想要保留它們的香味在菜餚裡面，不知道是不是萃取的方式不對，總是無法達到。我想用主廚的方法來試試看，除了增加我在烹飪上的變化之外，也盼望能朝108課綱希望我們讓學生有多元學習與展現的方向發展。」
透過啟發 讓學員獲得超越自己的力量
為了培育花東觀光餐飲人才，讓台東餐飲民宿業者，以及對餐飲業有高度學習意願的餐飲教學老師、學生，有機會與國際主廚進行中西式廚藝交流，分享料理技巧，並引領即將踏入餐飲界的學生建立正向的態度與價值觀，2018年公益平台首度邀請夏威夷Swift Hospitality Consulting的主廚Daniel和Alice Swift博士夫婦，參與台東創意廚藝教室營隊，進行授課與創意廚藝示範。他們的想法「沒有界線」，鼓勵學員突破與挑戰自我，結合台東在地食材創造出無國界料理，也利用美食串起文化交流，讓學員獲益良多。今年再度邀請他們回來當志工，除了廚藝的專業對話，也融入做人、生活與做事的觀念，激盪異國飲食文化的火花。
Daniel和Alice夫婦分別負責課程主導及課程設計、翻譯與輔佐，他們以「以終為始」的方式安排課程，第一天就讓大家看到從前菜到甜點的完整製作過程，第二天再換另一種主題，讓學員從中學習技能，進一步了解不同國度的飲食文化，最後一天則讓學員發揮創意展現廚藝。Daniel和Alice總是面帶微笑，自然地引導學生，要求專業的紀律，鼓勵善用食材而不浪費，在教學上則融合技術、學術、藝術、思辨、溝通與合作，透過「啟發」帶著學員往前走，讓學員獲得超越自己的力量。
2019年暑假的兩個梯次課程分為「專業課程」與「基礎課程」。前者內容包括烘焙及西餐烹飪技巧、夏威夷料理及特色飲品、中西融合料理技巧；而基礎課程除了帶領學員認識飲食文化、基礎器材設備操作、烹飪及烘焙技巧、食材特性及運用設計，也介紹融合校園宿舍生活的餐飲製作。基礎課程每一天更包含講師示範教學、餐飲實作、學員分享交流、廚房環境恢復、課程回顧分享。
Daniel和Alice不僅教學生烹飪和烘焙的基礎，甚至在過程中分享數學、物理、生物、科學、藝術、故事、英語等相關知識。學生在分組作業中，也學到時間管理、主動積極、勇於領導、在壓力下努力工作，尋找平衡的態度和精神。
沒有「界限」而讓食材有無限的發揮空間
在美國，從農場到餐桌的運動已經風靡全國，人們對於了解他們的食物來自何處及其背後的故事越來越感興趣。在均一授課時，Daniel帶著學員走進校內的果菜園，從薄荷、迷迭香、九層塔等香草及香蕉葉開始，介紹香草在美國餐飲中常被運用的方式。回到教室，便帶大家製作夏威夷料理，用一早採下的香蕉葉及月桃葉分別將豬肩肉、地瓜包起來烤，葉子的香氣經由火烤，讓豬肩肉和地瓜裹上另一層次的風味。接著料理芋頭泥、椰奶布丁、蔥拌蕃茄丁沙拉，以及洋蔥海帶拌豆腐沙拉，讓學員認識更多夏威夷傳統料理。
關於創新，Daniel則顛覆大家對於食材運用方式的既定想法，利用台東當地可取得的九層塔加上地瓜葉做成青醬搭配麵包吃，為大家帶來耳目一新的感受。對於食材，Daniel強調要充分利用不浪費，他會將前一天用來煮湯所剩的蔬果，和剩下的湯一起打成果泥，用來沾麵包、拌義大利麵吃，或是把昨天的麵包，加到今天的料理中，變化出一道道新的菜色。
專業廚師的身教
Daniel一再身體力行做示範，以無時無刻的身教，引導學員正確的做事態度與思考，比如隨時保持桌面的俐落清潔，清除不該存在於工作檯面的物品；他不拘泥於規條，認為烘焙最好就是簡單，而且幾樣材料就能發揮巧思烹調出多樣的菜色；料理肉品時，當一隻手去碰到生肉時，就應該用另一隻手去做其他事，或者利用手臂去開水龍頭，避免生肉的細菌到處傳染。每個微小的動作都教導學員正確的做事態度與思維。
今年營隊特別將學生、教師與餐廳專業人士安排在同一組，讓三種角色互相學習交流，老師、餐廳專業人士可以指導學生，也讓學生藉此練習溝通與建立關係的技巧。除了「好吃、維持溫度、準時上菜」三個最基本的料理完成要項之外，Daniel和Alice也時常叮嚀團隊合作，不僅要注意同組組員的狀況，更要關切其他組別的動向，彼此幫襯互相提升，有些食材用量不大，可以跨組別分著用。
營隊的目的並非要讓學員們成為頂尖的廚師，而是希望大家在學習廚藝的過程中，多獲得一點知識技能，和自己的經驗、和台東在地做連結，也獲得更豐富的精神生活。Daniel和Alice對均一學生說：「廚師是一個很累的工作，要當廚師，要很有毅力。常常去想有什麼東西可以調整，什麼東西可以改變，怎樣可以再進步一點。你不一定要變成第一名，但永遠要要求自己把工作做到最好！」
台東創意廚藝教室
■ 專業課程 八月10-12日於台東專科學校舉行，學員包括：餐飲相關科系師生、在地民宿業者及飯店主廚共56人
■ 基礎課程 八月13-16日於均一國際實驗高中舉行，學員包括：均一學校老師9位、高中生11位，另有3位均一實習生擔任廚房助手及協助翻譯
本計畫由公益平台主辦，台東專科學校、台東均一國際教育實驗高中協辦
