台東創意廚藝教室 ─ 無界線的啟發，做100分的自己
每個人都需要吃東西，食物會讓大家聚集在一起，串聯彼此的文化，更可以用來與世界交朋友；食物也象徵一份紀念，好比從小到大家人為你悉心製作的料理，這份凝結情感的回憶，會一直住在你心裡，更是你可以帶著走的禮物。
為了培育花東觀光餐飲人才，讓台東餐飲民宿業者，以及對餐飲業有高度學習意願的餐飲教學老師、學生，有機會與國際主廚進行中西式廚藝交流，分享料理技巧，並引領即將踏入餐飲界行銷的學生建立正向的態度與價值觀，去年公益平台首度邀請夏威夷Swift Hospitality Consulting的主廚Daniel和Alice Swift博士夫婦，進行授課與創意廚藝示範，鼓勵專業廚藝組與業餘組的學員自我突破與挑戰，結合台東在地食材創造出無國界料理，利用美食串起文化交流，讓學員獲益良多。今年再度邀請他們回來當志工，帶來廚藝的專業對話，融入做人、生活與做事的觀念，激盪異國飲食文化的火花。
Daniel和Alice夫婦來台東當志工，是完全義務的。他們的課程安排方式是以終為始，第一天就讓大家看到從前菜到甜點的完整過程，第二天再換另一種主題，讓學員從中學習技能，更進一步了解不同國度的飲食文化，最後一天再讓學員依據創意表現。Daniel和Alice用微笑自然的方法引導學生，要求專業的紀律，鼓勵善用食材但不浪費，教學上融合技術、學術、藝術、思辨、溝通與合作，希望透過啟發，帶著學員往前走，讓學員獲得超越自己的力量。
Daniel Swift是夏威夷檀香山太平洋烹飪學院餐飲系教授，也是多所五星級主廚；Alice Wu Swift是夏威夷檀香山Kamehameha私立學校的教學設計資深講師，具有台灣血緣，擁有超過15年的飯店、餐飲業經驗。Daniel主廚夫婦分別負責課程主導及課程設計、翻譯與輔佐。
8月10日到8月16日，兩個梯次課程分為「專業課程」與「基礎課程」，「專業課程」內容包括介紹烹飪及烘焙技巧、西餐烹飪技巧、夏威夷料理烹飪、夏威夷特色飲品、中西融合料理技巧。「基礎課程」帶領學員認識飲食文化、食材特性、基礎器材設備操作與實作、基礎烹飪及烘焙技巧、食材運用與設計、夏威夷美食結合台東在地食材的運用、餐飲融合生活與校園宿舍生活的餐飲製作。每一天的課程都包含講師示範教學、餐飲實作、學員分享交流、廚房環境恢復、課程回顧分享。他們不僅和學生分享烹飪和烘焙的基礎，還教授了數學、物理、生物、科學、藝術、故事分享、英語等課程。學生在分組作業中，也學到時間管理、主動積極、勇於領導、在壓力下努力工作，尋找平衡。
在美國，從農場到餐桌的運動已經風靡全球，人們對於了解他們的食物來自何處及其背後的故事越來越感興趣，我們希望未來在台東創意廚藝教室，無論是透過演講、實地考察或是種植花園，都能夠讓參與者好好地了解食物從土壤產出到餐桌上的過程，學習懂得感恩。
在均一授課時，Daniel主廚帶著學員走進校園的果菜園，從薄荷、迷迭香、九層塔等香草及香蕉葉開始介紹，並說明香草在美國通常會使用在哪幾種食物內。回到教室，就帶大家製作夏威夷料理，分別用一早取到的香蕉葉及月桃葉將豬肩肉、地瓜包起來烤，葉子的香氣經由火烤，讓豬肩肉和地瓜裹上另一層次的風味。接著則透過芋頭泥、椰奶布丁、蔥拌蕃茄丁沙拉及洋蔥海帶拌豆腐沙拉，讓學員認識更多夏威夷傳統料理。
關於創新，Daniel顛覆大家對於食材的運用方式，利用台東當地可取得的九層塔加上地瓜葉做成青醬搭配麵包吃，讓大家心頭為之一振。他一再身體力行做示範，以無時無刻的教育，引導學員正確的做事態度與思考，比如隨時保持桌面的俐落清潔，不要有不該存在的物品；他不拘泥於規條，認為烘焙最好就是簡單，而且幾樣材料就要能做出一萬種不同的東西；料理肉品時，當一隻手去碰到生肉時，就應該用另一隻手去做其他事，或者利用手臂去開水龍頭，避免生肉的細菌到處傳染。
「專業課程」學員成功商水餐飲服務學程主任劉懷柔分享，平常我們在教學上除了講求證照還是證照，很震撼Daniel主廚做的九層塔油，他先將九層塔川燙10秒，放入冰水中冰鎮後瀝乾，用果汁機加油一起打，再用咖啡濾紙過濾滴一個晚上。雖然過程很簡單，卻啟發了我。我們學校原住民學生很多，原住民食材很天然，有特殊的香味，我們熟悉的刺蔥香味非常野，讓人覺得野的很舒服，還有馬告，我想要保留它們的香味在菜餚裡面，不知道是不是萃取的方式不對，總是無法達到，我想用主廚的方法來試試看，增加我在烹飪上的變化。另外，108課綱希望我們讓學生有多元的學習與展現，我覺得主廚很大膽，他用生的大白菜搭配綠豆、薏仁和過貓做成溫沙拉，基本上台灣人是不會生吃大白菜的，但是Daniel的想法「沒有界線」，因為沒有界線，所以讓食材有無限的發揮空間，這是我在教學上要好好學習的地方！
對於食材，Daniel強調要充分利用不浪費。他會將前一天用來煮湯所剩的蔬果，和剩下的湯一起打成果泥，可以用來沾麵包、拌義大利麵吃，或是把昨天的麵包，加到今日的料理中，變化出一道新的菜色。除了「好吃、溫度要熟、準時上菜」三個最基本的料理完成要項之外，Daniel和Alice也時常叮嚀團隊合作，不僅要注意同組組員的狀況，更要關切其他組別的動向，彼此幫襯互相提升，有些食材用量不大，可以不同組別分著用。
今年營隊特別將學生、教師與餐廳專業人士安排在同一組，讓三種角色互相學習交流，甚至讓老師、餐廳專業人士反過來指導學生，也讓學生藉此練習溝通與建立關係的技巧。
問及印象深刻的學員，Daniel提到均一的盧彥蓁同學，雖然安靜害羞，但無論執行任務或挑戰，都很穩定地盡最大努力完成，她還看到團隊合作的重要性，幫助隊友，讓每個人都獲得成功。台東專科學校的楊志謙同學，他支持工作團隊所需要的一切，即使每天晚上都在當地一家酒店做調酒師，但仍每天早起負責打開廚房和關閉廚房，他付出100％的心力來做事，是一位傑出的學生助手。參加專業課程的高野大飯店餐飲部經理陳旭臨分享，他過去曾在廚房工作過，但從未見過像Daniel和Alice一樣總是願意分享他們的知識和經驗，與其他人交流建立關係的廚師，這讓他改變帶領團隊的想像！
Daniel說他的生活核心價值觀就是努力工作，透過學習和分享不斷改進，讓世界變得更美好；「我無論做什麼事，永遠都會做到100分的自己」。因此在均一進行「基礎課程」的第一天，Daniel and Alice Swift夫婦便跟均一學生說：「廚師是一個很累的工作，要當廚師，要很有毅力。常常去想有什麼東西可以調整，什麼東西可以改變，怎樣可以再進步一點。你不一定要變成第一名，但是你要做你自己最好的部分。」「我們的目的不是要讓大家當成廚師，而是希望大家學多一點東西，把廚藝很困難的地方簡化，把所學到的跟台東做一個連結。如果有任何人來詢問你，而且是新的事情，請不要說『這個不行』，請用『可以，我們來試試看』的態度面對。當你試了你最高的能力去做的時候，你晚上就可以睡得很好了。」
在營隊中負責英翻中的均一實習生胡珉萱，由於很多專有名詞或是專業用法都不太熟悉，初期自然會覺得很挫折，但Daniel主廚親切鼓勵她：「沒有人在工作的第一天就會是最專業的。但努力學習，一定可以讓自己變成專業！」實習生王毓萱表示，即便未來我沒有要當廚師，主廚提醒的那些話在職場上也可以運用到。另一位實習生林曉雯則從主廚交代找食材一事，學習要盡自己最大的力量完成所託。主廚並順勢提點：「知道第一名是怎樣嗎？他們是任何事都有規劃、練習過的，所以他們才能站在頂尖。」
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