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服務故事

2018 台東創意廚藝教室

2018/12/28

遇見不同文化背景的新朋友，吃一頓飯從食物聊起準沒錯；食物，是人與人交流最通俗也最好的媒介，即便雙方來自不同地方，語言不通，一旦品嚐美食而展露滿足笑容再比個大拇指，就是跨越國界的共同語言。秉持這樣的想法，今年公益平台首度與夏威夷檀香山太平洋烹飪學院餐飲系教授，亦為多間五星級酒店主廚的Daniel Swift，和夏威夷檀香山Kamehameha學校教學設計講師Alice Wu Swift合作，舉辦第一屆台東創意廚藝教室，用美食串起文化交流。

主廚Daniel和講師Alice是工作夥伴，也是一對夫妻，由丈夫Daniel主導課程進展並以英語授課，妻子Alice具台灣血源，精通中英語，為課程輔佐與翻譯。兩個梯次，各四天的課程皆運用台東在地食材製作西式餐點，前三天以夏威夷、南加州料理和烘焙為主題，第四天由參與學員發揮創意製作無國界料理。

兩地食材、烹調相近，料理口味大不相同

幾乎所有參與者都是初次接觸夏威夷菜，無不驚訝於其使用台灣普遍可見的食材，相同的蒸、煮、烤烹調方法，卻創造出截然不同的風味。例如「夏威夷生魚沙拉」，將生魚切丁，添加番茄、洋蔥，淋上檸檬、醬油、麻油等調味拌勻即完成，這道夏威夷最通俗的菜餚，食材、佐料台灣人都不陌生，卻能創造全新的味覺、口感。

另外一個令人印象深刻的是夏威夷傳統的「芋泥糊」。和台灣達悟族的文化相似，芋頭是夏威夷人主食之一，烹調方式與台灣漢人傳統的甜芋泥糊不同。夏威夷芋泥糊將芋頭包入大片香蕉葉裡蒸煮，或者將芋頭磨成粉泡水，講究品嚐芋頭的原味，主廚Daniel做了二、三種版本的芋頭主食，見大家都吃得不太習慣，他隨即將芋頭用作別種料理處理。如此不固著於既定菜單，選擇變換料理手法，滿足學員的喜好，Daniel也示範了傳統印象中主廚少有的靈活變化度。

教料理也灌輸價值觀

讓參與者先喜歡這道料理，再學習如何料理，這樣的過程是正向愉悅的。這凸顯了Daniel廚藝教學上的與眾不同。普遍的餐飲教育強調按部就班，食材切丁有固定的長寬，烘焙時酵母、麵粉有精準的量；Daniel則帶來一種彈性的精神，例如，麵包發酵和當地的氣溫、濕度、空氣有很大的關係，應該因地制宜，隨時觀察、調整。他認為，廚師並不總能按照自己的方式，永遠會被外界，被客人、老闆挑戰，因此重要的是保有能屈能伸的韌性，在有限制的環境中一樣能做出符合期待的料理。

Daniel也不時在上課過程中灌輸正確的做事、學習態度，例如，提醒學員在等待的空擋也主動找事情做，而不是處一旁發愣；當某些食材切錯被丟掉，他會說，為什麼沒有想到可以如何重新利用？面對「初階教室」的青年學子，Daniel在廚藝教學之餘更不吝分享個人觀念和想法，這些面對世事都能一體適用的態度和價值觀，更是年輕學子一輩子受用的。

營隊期間，每天製作的料理都由學員在當天一起分食，不僅不浪費食物，也透過一同用餐讓學員和主廚交流文化。初階教室學員，公東高工鐘宜庭說，他學到了如何運用多餘的食材，才能達到控制成本，主廚分享個人業界經驗，也讓他了解什麼樣的學習態度才能成功。進階教室學員，Mata家屋林志偉表示，這次學習主廚的料理方式，沒有太多調味料添加，吃到食物的原味，進而反思自己擔任廚師，常常為了華麗顏色的料理及擺盤，忽略了食物及食材最原初的味道。

保有傳統特色又鎔鑄當代創意的在地料理

進階教室聚集專業能手，儘管課程食譜和初階班一模一樣，激盪出來的火花卻大不相同。例如「廚師秘方」的分享，專業學員們好奇為什麼Daniel使用的醋，有酸味卻沒有嗆味？原來Daniel事前先將醋煮了2-3個小時，才將嗆味去除，而他的另一個廚房法寶是用大蒜煸出的大蒜油，他不藏私地和學員分享自己的兩樣廚房必備佐料。

他也期許在地廚師能在料理中保留傳統，又能融會不同文化撞擊出創意。好比夏威夷原住民和台灣原住民一樣，有控窯炭烤豬肉的傳統，但遇上現代觀光產業，控窯的速度無法因應觀光客上百人的用餐需求，這時Daniel找到一種特殊的煙燻醬料，將醬料淋於肉上再送入烤箱，就能創造出炭烤的風味，讓這道傳統佳餚得以延續並開拓知名度，更讓觀光客從中認識原住民狩獵與烹調的文化習俗。營隊最後一天的「無國界料理」，開放學員自由運用在地食材，結合營隊所學製作創意料理，有進階班的學員創作了「巧克力辣椒麵包」，首次製作過程難免遭遇關卡，但這樣的自我突破與挑戰正是Daniel所鼓勵的。

Daniel說，廚師的成就感和其他職業非常不同，建築師打造一棟建築物會長久存在，但廚師完成一道美味料理，吃光就沒了，留下的是那瞬間的感動和回憶。看似轉瞬即逝，餘韻卻可能綿長悠久。Daniel期待下次的營隊，能在課程期間拜會在地餐廳，將課程與在地產業實際結合，以食物包裝自己的文化，創造屬於台東的無國界料理。