從廚藝到生活藝術 —— 均一「國際餐旅」課程

生活的素養必須在每日的言行中培養,如果我們要邁向新的生活文明或是走上國際,一定要了解且尊重西方社會生活細節及國際飲食的基本禮儀——嚴長壽

學習國際飲食的基本禮儀,是國際化的第一步。三年前當均一國際教育實驗高中部設定三項「創意學群」主軸時,便把國際餐旅(International Hospitality and Tourism)視為其中培養生活與社交能力的重點項目,課程內容包括餐飲製作與服務、飲食健康與民宿管理。曾任世界傑出旅館系統(The Leading Hotels of the World)亞洲主席的嚴長壽董事長認為 hospitality「款待」所代表的意思是「展現你對人的瞭解。服務,從認識被服務對象開始,悉心體察他的需求。」對嚴董事長而言,餐飲本身就是生活的藝術,動手為自己準備簡單、健康的食物,或者透過食物為「引子」,為他人烹飪、大家一起做菜,增進情誼,更進一步餐桌上的話題從食物擴展到其他領域,都是一種與人互動很好的媒介。    

從一場名廚聚集的感恩餐會起步

為了籌備國際餐旅課程,2016年嚴董事長在均一舉辦了一場別具歷史意義的公益感恩餐會,自此感恩餐會也成為均一學校的傳統,無論是學校每年5月的藝術節、期末當代藝術音樂劇公演,或是12月的冬季慶典/感恩餐會,都提供了國際餐旅領域學生一展身手的舞台。

2018年「創意學群」課程正式啟動,學校將廚房部分空間改裝成西式廚房與烘焙教室,邀請來自飯店與民宿的業師及學校化學老師分別教授餐飲製作、餐飲服務、款待服務、飲食健康、國際禮儀、民宿管理與專題製作。

三年的課程是從「生活能力的培養」、「烹飪、烘培、接待服務的技術」到「宴會的規劃、佈置藝術」。學生們對於食材、新鮮度及運用方式的了解是奠基生活能力;烹飪、烘培技術的學習在於培養食物視覺與口味搭配的敏銳度;接待服務則是從了解接待禮節,學習優雅宜人的舉止,這個經驗將引領學生看見更廣闊的視野,學習和更多元的人產生連結;最後再學習規劃宴會的細節,包括請帖、禮品、節目的設計、會場佈置、賓客座位的安排,到宴會之後的感謝簡訊、簡單素雅的感謝卡表達謝意等等,達到另一種「藝術」學習的境界。

一小塊瑪德蓮的味道

《追憶似水年華》裡,「.....突然之間,回憶出現了。這味道,正是我在貢布雷的某個星期天早晨所吃一小塊瑪德蓮蛋糕的味道......」它喚醒了法國文豪普魯斯特對昔日的印象。百年前初版的巨作對青少年來說太遙遠,不過12年級的朱妍菱也有她的瑪德蓮回憶⋯⋯

2019年感恩餐會,伴手禮:瑪德蓮。那是首次由學生(當時11年級)全權負責的餐會,從開菜單、叫貨備料、盤點餐具、桌飾擺盤、烹飪烘焙,到餐後清洗整理,以及招募培訓三、四十位7-10年級學弟妹擔任外場志工。餐會當天烘焙業師小畢沒辦法到場,烘焙組的妍菱形容「有點可怕」,因為120顆瑪德蓮,製作數量比平常練習的多很多,雖然已經熟悉食譜,也事先少量試烤過,但當天溫溼度對麵團筋度、發酵會有影響,而且麵團分別在二個容器拌好,再混在一起,二個質地會有不同。拌好麵糊後謹慎地拍照給小畢老師鑑定確認,再進行下一個步驟。   

首次獨挑大樑,成果獲得不錯的回響。浪漫的貝殼外型、台東特產洛神花做的果醬內餡、鬆軟的口感,啜一口紅茶......難怪瑪德蓮的香氣勾起了普魯斯特深處的回憶。

廚房是修練場

當內場同學小心翼翼拿捏食譜配方、注意火候的同時,兼負與外場溝通任務的林曉雯必須時時留意出餐前最後的檢查。穿梭在內外場五、六十位工作同學中,配合60位貴賓用餐速度,讓一道道美食在最適溫度順順地出餐,從前菜到甜點共300個碗盤,還有素餐要留意,即使事先演練過了,實際上陣時,難免有些同學忙中有錯。

總是親力親為的曉雯當下感覺責任都在自己身上。外場同學關心地提醒,把需要協助的事情講出來,大家才知道有什麼事要處理或是補位。「以前我把事情收在我這,一件一件分次傳達,後來發現一次全部傳達,同學們可以看到事情的全貌,注意到彼此分工上的關聯性,能更有效率地分頭進行。」那天,她還上台代表致詞,致詞的細節已回想不起來,但清楚記得「貴賓很滿足的看著我們,很想謝謝他們。」

確實做好不起眼的事

大餐的背後是許多別人看不到,和生活有關的基本態度。在業師台東知本老爺酒店韓國榮主廚的廚藝課裡,餐會的佳餚就是平日的課程。剛開學時學生似乎覺得做菜不太難,得知該學期有餐會後,開始謹慎了起來。韓主廚分派誰和誰負責紅酒燉牛肉、誰誰誰來做沙拉……,學生進一步有了責任感。

責任感也包括物品和空間的管理。張嘉誠負責餐具管理,他捲起袖子帶著同學和學弟妹,從餐會前清點碗盤餐具數量、餐會中加熱主菜盤、到餐後清洗碗盤、處理廚餘、刷地板、刷料理台……「清點絕對不能有誤」他說。還有,「廚房使用前是乾淨的,結束後要打掃乾淨,讓下一個人也有舒服的廚房可以使用。」對默默的後場工作哪來這麼大的熱忱?原來10年級時負責外場上餐工作,誤將葷食餐包夾給茹素的貴賓,甚至不小心將餐包掉到貴賓身上。挫折的經驗卻也讓他發現比起與人互動,自己更擅長專注做好不是太複雜變化的事。

這番體會也讓喜歡運動的他打出了變化球!身為體育股長,他發現有些同學不喜歡運動是因為不擅長,在團隊裡沒有可以發揮的地方。他試著偶爾運用不同的遊戲規則,比如女生一定只能傳球給女生、全部的人都要碰過球才能進行下一輪,以此提高參與運動的熱度。

有時放有時收

多跨一步出去,害怕就少一點。2018年創意學群啟動的那年,公益平台基金會也在台東舉辦了第一次的創意廚藝教室,邀請夏威夷大學Prof. Daniel and Alice Swift夫婦以夏威夷、南加州傳統與創新料理為主軸,結合台東在地食材,進行授課。曉雯那時是餐旅教室管理者,也參加了課程,主廚講英文讓自己「變得很膽小。其實可以更積極幫忙的!」現在英文和實作經驗進步了,再有機會的話相信會是主廚的好助手!

不要說是英文,和陌生人親切的聊天,本身就是挺難的事。也在外場面對過貴賓的妍菱說:「一開始會滿尶尬的,但沒講話更尶尬。」還有些青少年不免把禮貌當客套,「有需要這麼刻意?」一位家裡開咖啡館的學生以前覺得,顧客付錢,我給食物,這不是滿平等的?在把服務精神內化之前,他以爸爸跟他說的話說服自己,客人付的不只是食材費,也買你的服務。

服務有服務的禮儀,上課也有上課的禮儀。教款待服務的范希平顧問曾在課堂上看到學生坐沒坐姿、缺乏基本的尊重,他告訴學生,禮儀就是做這時候該做的事。「課程目標不是把學生教成大廚,但習慣要養好。」這是均一託付給國際餐旅領域老師的任務。

從「心」一一 reset

同學開玩笑說他是「衝(蔥)爆牛肉」,他覺得自己以前的確做事挺衝、風風火火的,講話很直。

升11年級的暑假,他隻身來到民宿管理課多次上課的地方「椰子海岸」民宿。1個月的實習幫忙了房務灑掃、做早餐、接待客人等。剛開始一直犯錯,「又不是故意的,不然你來做」心裡嘀咕著。雖然民宿的夥伴很包容,被念還是很難受。

當沒有同學可支援時,便被迫學會對自己負責。「從犯錯到心態轉變」他看見自己的成長。不像在家或在學校,在民宿犯錯,怕會影響民宿營運或客人對民宿的觀感。有一次他睡過頭,民宿的夥伴告訴他,「守時」是這個行業最重要的事;這是給客人的感覺,若沒準時,表示你不注重這件事,做事的態度要從這裡開始。每天也要維護每一個地方的乾淨,這才是給客人的整體感。實習回家後,除了自己的房間,他主動打掃了客廳等公共空間。「若每天早上打掃乾淨,晚上休息時就會覺得很放鬆。」回想起民宿夥伴分享的生活感,他揚起明亮輕盈的語調。

會用哪道菜形容自己?「愛吃的漢堡排!」漢堡排的製作,要把牛肉洋蔥刴爛切碎,持續摔打肉,讓它出筋,「很像我的歷程,經過很多挫折,千錘百鍊;我目前還不是完整的食物,還需要很多磨練,才會成為漢堡排。」

師生互相照見

烘焙課第一年,小畢老師每週一天來回高雄和台東,每個月的休假大半給了均一。如此舟車勞頓,支持她的不只是學生的回應,也有新的學習。有一次剛好看到舞蹈課下課前,舞蹈老師對一位學生說:「剛剛我說了什麼事讓你不開心,我跟你道歉。」這一幕感動了小畢老師,學生時代看過因師生的各自堅持,關係越來越疏離。2020年感恩餐會伴手禮是技術難度比較高的戚風蛋糕,學生打發蛋白的程度不太理想,小畢老師自責沒選一個學生有把握的甜點。她向學生道歉,「老師沒關係,你已經很努力了。」(其實那天的戚風蛋糕,貴賓真心稱讚啊。)

在乎食材搭配的她教這門課感覺「很拉扯」,一方面希望成品是完美的,一方面告訴自己放手讓學生做。她給12年級學生出了一份叫「無題」的作業,希望讓略有烘焙基礎的學生,趁尚未定型前好好發揮想像力。自己是科班出身,深知自由想像的可貴。

在廚藝課這邊,有一次上課做炸魚薯條,每個人自己攞盤。「主廚很輕鬆就擺出看起來很好吃的樣子,同樣的食物,但感覺他的那份比我們的貴。」一位學生提到韓主廚手藝高深,但「老師不會直接說『就這樣做而已,很簡單啊』。」他想到自己教同學數學時,會忍不住脫口「你很笨耶」,現在覺得這樣講話很不好。

每一位師長和孩子都是一本書,均一自許在教育現場,讓師生、同儕之間有閱讀彼此的餘裕,互相照見。 

不脫做人・生活・做事的學習

12年級這屆學生正式學習國際餐旅約莫2年,許多學生過去從沒進過廚房,若非這趟旅程,他們很難想像其中的學問和辛苦。2年可以學到什麼?名廚江振誠20歲隻身前往南法餐廳工作,前2年日日洗馬鈴薯、削馬鈴薯、切馬鈴薯、煮馬鈴薯、壓馬鈴薯、炸馬鈴薯……。江振誠說2年下來,只要把馬鈴薯拿在手上,就知道它的水分和狀態。

學生們雖然尚談不上學得手藝,卻多了一些體會。「最累的是一直久站,兩個同學合煮兩道菜就花一整天,爸爸媽媽卻常常是一個人做五道菜」、「影響我很大的是,要對服務員好一點。像是在餐會中接收到貴賓的謝謝或笑臉,就會很有動力!」、「當客人先對我有好意,當然會想帶給他更好的服務。」此外,現在吃東西,除了惜食、好不好吃,會想它加了什麼,奶油?鮮奶油?是什麼讓它變成這味道?有些菜上課有做過,它多加/少加了什麼,因而更好吃/不好吃。這樣擺盤想呈現什麼想法?買東西時注意有沒化學添加物……學生身上彷彿有了一點美食評論家的敏銳度。

款待的「款」,其中一個意思是誠懇。國際餐旅,希望增加學生對人生的體悟,看到不同行業的付出,致以敬意和欣賞,走到世界各地都能舉止優雅。經過這些歷練,學生無論是暑期打工、導覽花東、未來在不同的工作領域上,他會成為被看到的那個人。

攝影 | 曾盈瑄、黃筠俽(12年級)
文字 | 匯整自訪問韓國榮主廚、畢詩涵烘焙師傅、自然科領域鍾佳宏老師、創意學群策劃張裴雯,以及學生心得

▍均一實驗高中「國際餐旅」領域課程

指導老師

廚藝:韓國榮主廚、謝金龍主廚
烘焙:畢詩涵(小畢)師傅
款待服務:范希平
民宿管理:戴明鐘
餐飲服務:江惠姿副理
食品健康:自然科領域鍾佳宏

12年級學生

朱妍菱、余邦睿、林君昂、林曉雯、張嘉誠、黃玟靜、黃毓淇、蔡尚恩、鄭宇秀、鄭順禾、盧彥蓁