從廚藝到生活藝術 —— 均一「國際餐旅」課程
生活的素養必須在每日的言行中培養，如果我們要邁向新的生活文明或是走上國際，一定要了解且尊重西方社會生活細節及國際飲食的基本禮儀——嚴長壽
學習國際飲食的基本禮儀，是國際化的第一步。三年前當均一國際教育實驗高中部設定三項「創意學群」主軸時，便把國際餐旅（International Hospitality and Tourism）視為其中培養生活與社交能力的重點項目，課程內容包括餐飲製作與服務、飲食健康與民宿管理。曾任世界傑出旅館系統（The Leading Hotels of the World）亞洲主席的嚴長壽董事長認為 hospitality「款待」所代表的意思是「展現你對人的瞭解。服務，從認識被服務對象開始，悉心體察他的需求。」對嚴董事長而言，餐飲本身就是生活的藝術，動手為自己準備簡單、健康的食物，或者透過食物為「引子」，為他人烹飪、大家一起做菜，增進情誼，更進一步餐桌上的話題從食物擴展到其他領域，都是一種與人互動很好的媒介。
從一場名廚聚集的感恩餐會起步
為了籌備國際餐旅課程，2016年嚴董事長在均一舉辦了一場別具歷史意義的公益感恩餐會，自此感恩餐會也成為均一學校的傳統，無論是學校每年5月的藝術節、期末當代藝術音樂劇公演，或是12月的冬季慶典/感恩餐會，都提供了國際餐旅領域學生一展身手的舞台。
2018年「創意學群」課程正式啟動，學校將廚房部分空間改裝成西式廚房與烘焙教室，邀請來自飯店與民宿的業師及學校化學老師分別教授餐飲製作、餐飲服務、款待服務、飲食健康、國際禮儀、民宿管理與專題製作。
三年的課程是從「生活能力的培養」、「烹飪、烘培、接待服務的技術」到「宴會的規劃、佈置藝術」。學生們對於食材、新鮮度及運用方式的了解是奠基生活能力；烹飪、烘培技術的學習在於培養食物視覺與口味搭配的敏銳度；接待服務則是從了解接待禮節，學習優雅宜人的舉止，這個經驗將引領學生看見更廣闊的視野，學習和更多元的人產生連結；最後再學習規劃宴會的細節，包括請帖、禮品、節目的設計、會場佈置、賓客座位的安排，到宴會之後的感謝簡訊、簡單素雅的感謝卡表達謝意等等，達到另一種「藝術」學習的境界。
一小塊瑪德蓮的味道
《追憶似水年華》裡，「.....突然之間，回憶出現了。這味道，正是我在貢布雷的某個星期天早晨所吃一小塊瑪德蓮蛋糕的味道......」它喚醒了法國文豪普魯斯特對昔日的印象。百年前初版的巨作對青少年來說太遙遠，不過12年級的朱妍菱也有她的瑪德蓮回憶⋯⋯
2019年感恩餐會，伴手禮：瑪德蓮。那是首次由學生（當時11年級）全權負責的餐會，從開菜單、叫貨備料、盤點餐具、桌飾擺盤、烹飪烘焙，到餐後清洗整理，以及招募培訓三、四十位7-10年級學弟妹擔任外場志工。餐會當天烘焙業師小畢沒辦法到場，烘焙組的妍菱形容「有點可怕」，因為120顆瑪德蓮，製作數量比平常練習的多很多，雖然已經熟悉食譜，也事先少量試烤過，但當天溫溼度對麵團筋度、發酵會有影響，而且麵團分別在二個容器拌好，再混在一起，二個質地會有不同。拌好麵糊後謹慎地拍照給小畢老師鑑定確認，再進行下一個步驟。
首次獨挑大樑，成果獲得不錯的回響。浪漫的貝殼外型、台東特產洛神花做的果醬內餡、鬆軟的口感，啜一口紅茶......難怪瑪德蓮的香氣勾起了普魯斯特深處的回憶。
廚房是修練場
當內場同學小心翼翼拿捏食譜配方、注意火候的同時，兼負與外場溝通任務的林曉雯必須時時留意出餐前最後的檢查。穿梭在內外場五、六十位工作同學中，配合60位貴賓用餐速度，讓一道道美食在最適溫度順順地出餐，從前菜到甜點共300個碗盤，還有素餐要留意，即使事先演練過了，實際上陣時，難免有些同學忙中有錯。
總是親力親為的曉雯當下感覺責任都在自己身上。外場同學關心地提醒，把需要協助的事情講出來，大家才知道有什麼事要處理或是補位。「以前我把事情收在我這，一件一件分次傳達，後來發現一次全部傳達，同學們可以看到事情的全貌，注意到彼此分工上的關聯性，能更有效率地分頭進行。」那天，她還上台代表致詞，致詞的細節已回想不起來，但清楚記得「
確實做好看似「不起眼」的事
大餐的背後是許多別人看不到，和生活有關的基本態度。在業師台東知本老爺酒店韓國榮主廚的廚藝課裡，餐會的佳餚就是平日的課程。剛開學時學生似乎覺得做菜不太難，得知該學期有餐會後，開始謹慎了起來。韓主廚分派誰和誰負責紅酒燉牛肉、誰誰誰來做沙拉……，學生進一步有了責任感。
責任感也包括物品和空間的管理。張嘉誠負責餐具管理，他捲起袖子帶著同學和學弟妹，從餐會前清點碗盤餐具數量、餐會中加熱主菜盤、到餐後清洗碗盤、處理廚餘、刷地板、刷料理台……「清點絕對不能有誤」他說。還有，「廚房使用前是乾淨的，結束後要打掃乾淨，讓下一個人也有舒服的廚房可以使用。」對默默的後場工作哪來這麼大的熱忱？原來10年級時負責外場上餐工作，誤將葷食餐包夾給茹素的貴賓，甚至不小心將餐包掉到貴賓身上。挫折的經驗卻也讓他發現比起與人互動，自己更擅長專注做好不是太複雜變化的事。
這番體會也讓喜歡運動的他打出了變化球！身為體育股長，他發現有些同學不喜歡運動是因為不擅長，在團隊裡沒有可以發揮的地方。他試著偶爾運用不同的遊戲規則，比如女生一定只能傳球給女生、全部的人都要碰過球才能進行下一輪，以此提高參與運動的熱度。
有時放有時收
多跨一步出去，害怕就少一點。2018年創意學群啟動的那年，公益平台基金會也在台東舉辦了第一次的創意廚藝教室，邀請夏威夷大學Prof. Daniel and Alice Swift夫婦以夏威夷、南加州傳統與創新料理為主軸，結合台東在地食材，進行授課。曉雯那時是餐旅教室管理者，也參加了課程，主廚講英文讓自己「變得很膽小。其實可以更積極幫忙的！」現在英文和實作經驗進步了，再有機會的話相信會是主廚的好助手！
不要說是英文，和陌生人親切的聊天，本身就是挺難的事。也在外場面對過貴賓的妍菱說：「一開始會滿尶尬的，但沒講話更尶尬。」還有些青少年不免把禮貌當客套，「有需要這麼刻意？」一位家裡開咖啡館的學生以前覺得，顧客付錢，我給食物，這不是滿平等的？在把服務精神內化之前，他以爸爸跟他說的話說服自己，客人付的不只是食材費，也買你的服務。
服務有服務的禮儀，上課也有上課的禮儀。教款待服務的范希平顧問曾在課堂上看到學生坐沒坐姿、缺乏基本的尊重，他告訴學生，禮儀就是做這時候該做的事。「課程目標不是把學生教成大廚，但習慣要養好。」這是均一託付給國際餐旅領域老師的任務。
從「心」一一 reset
同學開玩笑說他是「衝（蔥）爆牛肉」，他覺得自己以前的確做事挺衝、風風火火的，講話很直。
升11年級的暑假，他隻身來到民宿管理課多次上課的地方「椰子海岸」民宿。1個月的實習幫忙了房務灑掃、做早餐、接待客人等。剛開始一直犯錯，「又不是故意的，不然你來做」心裡嘀咕著。雖然民宿的夥伴很包容，被念還是很難受。
當沒有同學可支援時，便被迫學會對自己負責。「從犯錯到心態轉變」他看見自己的成長。不像在家或在學校，在民宿犯錯，怕會影響民宿營運或客人對民宿的觀感。有一次他睡過頭，民宿的夥伴告訴他，「守時」是這個行業最重要的事；這是給客人的感覺，若沒準時，表示你不注重這件事，做事的態度要從這裡開始。每天也要維護每一個地方的乾淨，這才是給客人的整體感。實習回家後，除了自己的房間，他主動打掃了客廳等公共空間。「若每天早上打掃乾淨，晚上休息時就會覺得很放鬆。」回想起民宿夥伴分享的生活感，他揚起明亮輕盈的語調。
會用哪道菜形容自己？「愛吃的漢堡排！」漢堡排的製作，要把牛肉洋蔥刴爛切碎，持續摔打肉，讓它出筋，「很像我的歷程，經過很多挫折，千錘百鍊；我目前還不是完整的食物，還需要很多磨練，才會成為漢堡排。」
師生互相照見
烘焙課第一年，小畢老師每週一天來回高雄和台東，每個月的休假大半給了均一。如此舟車勞頓，支持她的不只是學生的回應，也有新的學習。有一次剛好看到舞蹈課下課前，舞蹈老師對一位學生說：「剛剛我說了什麼事讓你不開心，我跟你道歉。」這一幕感動了小畢老師，學生時代看過因師生的各自堅持，關係越來越疏離。2020年感恩餐會伴手禮是技術難度比較高的戚風蛋糕，學生打發蛋白的程度不太理想，小畢老師自責沒選一個學生有把握的甜點。她向學生道歉，「老師沒關係，你已經很努力了。」（其實那天的戚風蛋糕，貴賓真心稱讚啊。）
在乎食材搭配的她教這門課感覺「很拉扯」，一方面希望成品是完美的，一方面告訴自己放手讓學生做。她給12年級學生出了一份叫「無題」的作業，希望讓略有烘焙基礎的學生，趁尚未定型前好好發揮想像力。自己是科班出身，深知自由想像的可貴。
在廚藝課這邊，有一次上課做炸魚薯條，每個人自己攞盤。「主廚很輕鬆就擺出看起來很好吃的樣子，同樣的食物，但感覺他的那份比我們的貴。」一位學生提到韓主廚手藝高深，但「老師不會直接說『就這樣做而已，很簡單啊』。」他想到自己教同學數學時，會忍不住脫口「你很笨耶」，現在覺得這樣講話很不好。
每一位師長和孩子都是一本書，均一自許在教育現場，讓師生、同儕之間有閱讀彼此的餘裕，互相照見。
不脫做人・生活・做事的學習
12年級這屆學生正式學習國際餐旅約莫2年，許多學生過去從沒進過廚房，若非這趟旅程，他們很難想像其中的學問和辛苦。2年可以學到什麼？名廚江振誠20歲隻身前往南法餐廳工作，前2年日日洗馬鈴薯、削馬鈴薯、切馬鈴薯、煮馬鈴薯、壓馬鈴薯、炸馬鈴薯……。江振誠說2年下來，只要把馬鈴薯拿在手上，就知道它的水分和狀態。
學生們雖然尚談不上學得手藝，卻多了一些體會。「最累的是一直久站，兩個同學合煮兩道菜就花一整天，爸爸媽媽卻常常是一個人做五道菜」、「影響我很大的是，要對服務員好一點。像是在餐會中接收到貴賓的謝謝或笑臉，就會很有動力！」、「當客人先對我有好意，當然會想帶給他更好的服務。」此外，現在吃東西，除了惜食、好不好吃，會想它加了什麼，奶油？鮮奶油？是什麼讓它變成這味道？有些菜上課有做過，它多加/少加了什麼，因而更好吃/不好吃。這樣擺盤想呈現什麼想法？買東西時注意有沒化學添加物……學生身上彷彿有了一點美食評論家的敏銳度。
款待的「款」，其中一個意思是誠懇。國際餐旅，希望增加學生對人生的體悟，看到不同行業的付出，致以敬意和欣賞，走到世界各地都能舉止優雅。經過這些歷練，學生無論是暑期打工、導覽花東、未來在不同的工作領域上，他會成為被看到的那個人。
攝影 | 曾盈瑄、黃筠俽（12年級）
文字 | 匯整自訪問韓國榮主廚、畢詩涵烘焙師傅、自然科領域鍾佳宏老師、創意學群策劃張裴雯，以及學生心得
▍均一實驗高中「國際餐旅」領域課程
指導老師
廚藝：韓國榮主廚、謝金龍主廚
烘焙：畢詩涵（小畢）師傅
款待服務：范希平
民宿管理：戴明鐘
餐飲服務：江惠姿副理
食品健康：自然科領域鍾佳宏
12年級學生
朱妍菱、余邦睿、林君昂、林曉雯、張嘉誠、黃玟靜、黃毓淇、蔡尚恩、鄭宇秀、鄭順禾、盧彥蓁
